Conservation, Goût, Cuisine des haricots

[eveliotis]

Lisa pour ton précieux retour d'expériences.

Ca c'est du concret
Après, ... encore une fois il est question de goûts et de couleurs.

[freddyh]

Lisa, merci pour toutes ces infos

[eveliotis]

J'ajoute ma petite touche personnelle.

Je congèle rarement les haricots car je les trouve soit "grinçants" soit trop cuits après préparation.
Je préfère dès lors la stérilisation mais c'est clair que rien ne vaut la consommation fraîche.

Certains pourront peut-être nous donner leur impression en lacto-fermentation

Pour les haricots à écosser, soit je les congèle frais et immatures, soit je les sèche et réhydrate 12h avant utilisation.
Bien entendu, ici aussi l'utilisation de grains frais bien tendres n'a pas d'égal.

A noter que la majorité des haricots à écosser peuvent se consommer en mangetout jeune. Certains doivent alors être coupés en biseau après avoir ôter le fil parfois impressionnant.

Voici les variétés que je cultive depuis 2-3 ans :

Nain mangetout
Haricots Fructidor (beurre nains) : product +, goût sans plus
Haricots Gloire de Deuil : product moyen, goût ++
Haricots Langue de Dragon : product - , goût +
Haricots Mascaret : product +, goût sans plus
Haricots Oxynel : product moyen, goût ++
Haricot Talisman : product +, goût +
Haricots Royal Purple : product ++, goût +
Haricot Valdor (beurre) : product +, goût sans plus
Roi des Beurres(beurre): product +, goût +


Nain à écosser
Haricots Borlotti : product ++, goût sans plus
Haricots rouges Canadian Wonder : product ++, goût ++
Haricots Cocagne : product - , goût ++
Haricots coco blancs : product +, goût ++
Haricots Royal Burgundy : product moyen, goût sans plus
Haricots Starazagorsky (Orca) : product - , goût - (mais sans aucun doute les plus beaux )
Haricots Black turtle : product ++, goût sans plus
Haricots Limlight 68 : product - , goût ++ (très rares - à sauvegarder)
Haricot Thibodeau de Beauce : product +, goût +

Rame mangetout
Haricots Blauhilde : product +, goût sans plus
Haricots Cobra : product ++, goût +
Haricots coco plat : product -, goût +
Haricots Emerite (verts à grains noirs) : product +, goût +
Haricot Melissa : product -, goût +
Haricots Merveille de Venise : product -, goût +
Haricots Marché de Malines : product +++, goût moyen
Haricots Crochus de Savoie : product +, goût ++

Rame à écosser

Haricots Borlotto : product ++, goût -
Haricots Cherokee trail of tears : product ++, goût ++ (grains bleux métalliques à noirs secs)
Haricots coco bicolores prolifiques : product - , goût +
Haricots Corona : product ++, goût sans plus
Haricots Doliques : product - , goût bof bof (on en fait beaucoup trop autour de cette variété tardive pas évidente à réussir)
Haricots Kahnawake Mohawk : product +++, goût +
Haricots Lady Di 2014 : product - , goût +
Haricot Magic Wisley : product +++, goût ++ (imbattable en productivité parmi les variétés d'Espagne)
Haricots Marie Louise : product -, goût ++
Haricot Maïs : product ++, goût -
Haricots de Soisson : product +, goût ++
Haricots d'Echenans : product +++, goût +++ (un incontournable en grains frais ou secs)
Haricots Neckarkönigin : product ++, goût -
Haricots Streamline : product +++, goût + (grosse tendance à se croiser avec les autres espagnols et à prendre le dessus)
Haricots Painted lady : product +, goût +++
Haricots du Saint esprit : product -, goût moyen
Haricot Saint Plancard : product +, goût +++
Haricots Selma zèbre : product ++, goût moyen (meilleur en mangetout)
Haricots Tarbay : product +++, goût +++ (mon préféré dans les classiques avec Echenans)
Haricot True Cranberry : product ++, goût ++ (superbes couleurs pour des chilis)


Je pourrais faire une dissertation sur chacun ou presque mais bon

[freddyh]

Merci John, quelle collection

Voici ce que je compte essayer en rames l'année prochaine:

Potomac - phénomène et vespéral

Si vous avez des avis, merci.

[Lisa]

Freddyh ce serait pas mal aussi d'ouvrir un post sur le gout, la forme et la couleur qui ne sont pas totalement étranger à ce sujet d'ailleurs. Forme et couleur un enfant peut refuser de manger sans s'intéresser au goût. La couleur joue sur notre état d'esprit et notre digestion. La forme aussi influe.
Le goût est peut être plus évolutif. Il dépend de notre système digestif, de notre culture. Je me souviens des petits haricots extra fins insipides mais convenables à servir de mon enfance. Je me souviens encore émue des ignames rissolés dans la poussière de la route et l'huile de palme surchauffée dégustés entre filles au cours de nos voyages découvertes. Allez on est pas si loin des haricots....

Excuse moi de cet aparté et reprend le cours de tes idées de culture.

[freddyh]

Nous pouvons parler de tout ce qui est en rapport avec les haricots et apparentés. Pour moi c'est la première année que je cultive plusieurs variétés et encore que quelques rames. Donc pas beaucoup de retour.
Je n'ai jamais que cultivé les haricots verts "Prélude" et des beurrés "Roi des beurrés" qui sont très productifs, pour le goût ils nous plaisent bien, pour des non spécialistes.

[eveliotis]

Lisa a raison concernant les couleurs et formes, c'est un attrait supplementaire indéniable, toutefois rarement conservé après cuisson. Ainsi les plus beaux haricots, qu'ils soient violets ou autres perdent tout cet attrait à la cuisson., même les grains particuliers genre Starazagorski ou certains espagnols.

D'autant qu'au niveau des haricots à écosser, beaucoup changent totalement de coloration après sèchage.

Pour les Phénomène et Potomac (que je connaissais sous un autre nom), ils sont facile et très productifs.
j'aime moins le côté haricot plat des Phénomène mais c'est une question de goût.
Pareil pour les Potomac, j'apprécie un peu moins en mangetout les variétés à grains noirs.
Quant aux Vespéral je n'ai jamais essayé

Comme mes récoltes commencent pour les variétés à écosser, je tâcherai de prendre quelques photos

[freddyh]

Merci pour les infos