Pour fabriquer du vinaigre

[jean claude]

Le vinaigre est le résultat de la transformation d’alcool en acide acétique, par un mécanisme

soit d’oxydation,utilisée en industrie pour produire le vinaigre blanc ou vinaigre d’alcool.
soit par voix microbiologique, qui est une méthode artisanale et traditionnelle.

En effet, certaines bactéries contenues dans la mère à vinaigre (Mycoderma aceti) utilisent l’alcool comme source d’énergie, qui conduit à son oxydation et donc à la production de vinaigre. Les sources d’alcools sont le vin, le cidre ou la bière par exemple.

L’alcool est le produit de dégradation des sucres par les levures, notamment Saccharomyce cerevisae. Après avoir pressé puis récupéré le jus, il faut lancer une fermentation alcoolique, en plaçant le jus au chaud, dans un récipient étanche, muni d’un barboteur, à l’abri de la lumière.

Pour réaliser un délicieux vinaigre de cidre, rien de plus facile.

Au départ on presse les fruits, en l’occurrence la pomme, (la pomme maraudée donne plus de goût)

Avec ce vinaigre, vous pourrez faire de l’excellente moutarde.

Si vous ne possédez pas de mère de vinaigre

soit achetez une bouteille de vinaigre de cidre bio

soit trouvez une mère chez un ami (ou chez moi)

soit placez une coupelle dans la cuisine, remplie de bon cidre bio, après quelques jours un voile va se former sur le vin, c’est la mère qui s’est créée. En effet, les bactéries acétiques se trouvent un peu partout

Si vous possédez une mère de vinaigre

Déposez délicatement la mère dans le vinaigrier ajoutez 1/3 de jus de pomme dans le vinaigrier, de préférence sous la masse gélatineuse qui recouvre le vinaigre. Cela peut se faire à l’aide d’un fin tuyau et d’un entonnoir.

Placez le vinaigrier dans un endroit bien chaud, à l’abri de la lumière. Si ce n’est pas possible, le vinaigrier doit être opaque.

Il est FORTEMENT DÉCONSEILLE de placer un vinaigrier dans une pièce où sont faites des fermentations, bière, vin, cidre, au risque de faire tourner tout en vinaigre.

Pour réussir un vinaigre il faut réunir quatre conditions:

pas de lumière

chaleur 25°C-28°C

de l’oxygène: il est conseillé d’avoir un vinaigrier à large ouverture, et de remplacer le couvercle par un fin voile, un bas (panty) est parfait pour cet usage

du temps. Comme un bon vin, il faut du temps pour faire un bon vinaigre (entre 12 et 25 ans pour un bon Balsamique). Ce laps de temps peut être réduit à trois jours par l’adjonction d’un bulleur ,

Après quelques semaines, on ajoute 1/3 de cidre, et ce jusqu’à ce que le vinaigrier soit plein.

Après quelques mois, on peut commencer à prélever du vinaigre. On peut prélever une partie et la remplacer par du cidre frais.

Dans une autre tourie de vinaigre de cidre je place 4-5 kilos de framboise dans une étamine, elles macèrent dans le vinaigre, cela lui donne un arôme exquis.

le vinaigre de vin est difficile à faire , car il doit se faire de préférence avec des vins sans sulfites

[valeriec]

Jean Claude,
pour ces détails, on peut conserver la mère ad vidam aeternam ?

[jean claude]

il se crée des nouvelles mère régulièrement, ma souche à plus de 40 ans, la semaine passée j'ai donné au poules 5 kilo de mère