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1 kg de pommes de terre
2 bouquets de navets
4 filets de cabillaud de +/- 80 g pièce minimum
Persil
une dizaine de feuilles de basilic et de sauge
2 à 3 c. à soupe de crème culinaire
2 c. à soupe de bouillon ou d’eau
1 c. à soupe de jus de citron
Du lait
Huile d’olive
Beurre
Pluches de cerfeuil
Préparation :
Épluchez les navets et les pommes de terre. Réservez 1 navet. Coupez les pommes de terre en morceaux. Faites cuire la moitié dans de l’eau et l’autre moitié dans du lait avec une pincée de sel. Faites-les égoutter et recueillez le liquide de cuisson.
Réservez quelques navets et coupez-les en morceaux identiques. Faites-les dorer dans un peu de beurre.
Réduisez les pommes de terre en purée et l’autre moitié des navets avec un peu de liquide de cuisson et de l’huile d’olive. Salez et poivrez.
Lavez le persil, effeuillez-le et séchez-le bien. Hachez-le finement et mélangez-le à la purée.
Enduisez le cabillaud d’un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez. Laissez-le pendant 15 minutes à température ambiante.
Disposez le cabillaud sur une plaque à four perforée et faitesle cuire dans un four à vapeur à 70°C pendant 8 à 10 minutes selon son épaisseur. Si vous voulez que votre poisson soit doré, augmentez la température du four à 180°C.
Coupez le navet cru à l’aide d’un couteau-économe en fines lamelles.
Déposez la purée au milieu des assiettes, puis par-dessus des lamelles de navet cru et surmontez-les du cabillaud. Disposez les morceaux de navets crus et cuits légèrement à côté du poisson.
Crème au persil : versez dans un blender le persil, le basilic, la sauge, la crème, le bouillon et le jus de citron et mixez-les finement. Goûtez l’assaisonnement de la crème, puis versez la dans une poche à douille. Gardez éventuellement un moment au réfrigérateur.
Pressez des rosaces de crème au persil entre les morceaux de navets et parsemez de pluches de cerfeuil.
Source : Folder « A - - I »
