faire sa choucroute

[jean claude]

Les ingrédients pour un pot de 10 Kg

Deux choux à choucroute,
le chou à choucroute (Quintal d'Alsace), est grand et plat, il pèse entre 4 et 6 kilos. C’est très important d’avoir les bons choux, car ils sont plus juteux et de ce fait il n’est pas nécessaire d’ajouter du liquide.

Une râpe à choucroute
Si vous n’avez pas ce précieux ustensile, une râpe de ménage fera l’affaire, il faudra plus de temps.

Une jarre à lactofermentation:
C’est un récipient qui à un joint d’eau, afin de permettre la fermentation et d’interdire l’entrée de bactéries, ou insectes. Il est aussi possible de réaliser sa choucroute dans un tonneau (je n’ai pas l’expérience de cette procédure).

Un bâton de bois dur:
afin de tasser la choucroute, j’utilise un petit chevron de hêtre, arrondi du côté de la main.

Un perçoir à trognon

150 gr de sel
Pas de sel de cuisine avec des anticoagulant, du vrai sel, gris, et gras j’utilise du gros sel de Guérande.

Des baies de genévrier:
une bonne poignée,

Des épices
c’est facultatif : poivre, cumin, moutarde, coriandre. J’ai déjà utilisé la moutarde, je n’aime pas trop. J’utilise en général de la coriandre ou du cumin, notez qu'après la fermentation les épices ont perdu une grand partie de leur effet

Une pomme
une pomme acide.

Du petit lait ou babeurre, ou de l'eau bouillie, Uniquement dans le cas ou le liquide n’arrive pas au dessus des choux.


Préparation :
Laver correctement la jarre, et bouillir les deux pierres
Laver la pomme, et couper la en tranche

A l’aide de l’outil, ou un couteau pointu enlever le trognon du chou

Enlever les feuilles sales du chou.
Délicatement enlever deux grandes feuilles sans les casser. Pour ce faire il est plus facile de les couper au centre et de les pousser vers l’extérieur.
Préparer la râpe. Avec une vraie râpe à choux : la fixer de façon solide au dessus d’un récipient. J’utilise deux serre-joints et je fixe la râpe sur un évier de cuisine. Il est aussi possible de la fixer dans un Work-made et de placer une bassine en dessous
Râper le chou en petites lanières

Lorsque l’on arrive à la fin du chou, placer une petite planche afin d’éviter de se trancher la main (cela donne une mauvaise couleur à la préparation ! J).

Déposer une couche de 10 cm de chou,
1/5 des autres ingrédients, sel genévrier, pomme, épices
Avec le bâton, tasser le chou de façon uniforme, les côtes puis le centre. Réduire la couche de 10 cm à moins de la moitié. Il est essentiel de bien tasser, car la fermentation doit se faire en l'absence d'air.
tassez au min 10 minutes par couches
Lorsqu’il est bien tassé, il change de couleur et on sent le jus qui commence à sortir

Déposer une couche de 10 cm de chou,
1/5 des autres ingrédients, sel genévrier, pomme, épices
Tasser à l’aide du bâton

Recommencer l’opération jusqu'à 5-6 cm du début de l’évasement de la jarre
A ce moment le jus doit être bien présent, il faut tasser jusqu'à ce qu’il y ait 4-5 cm de jus
Nettoyer les bords de la jarre il ne doit pas rester un morceau de chou sur les côtés.
Prendre les deux grandes feuilles,

Poser les pierres dessus et découper deux ronds un peu plus grand que les pierres (3-4 cm)


Déposer délicatement les deux feuilles sur le chou
Introduire les deux pierres
Bien appuyer de façon que le jus recouvre les pierres

Il est impératif que le jus recouvre les pierres, si vous n’avez pas assez de jus vous pouvez compléter avec du babeurre, (petit lait)
Écumer les petits morceaux de choux,
Bien nettoyer le pot,
mettre le couvercle et remplir le joint d’eau


déposer le pot dans un endroit chaud (20°C) durant deux semaines, il doit de temps en temps faire «  blup blup »

avant de mettre le pot au frais (en cave) vérifier le niveau d'eau à l'intérieur, normalement le niveau a monté de quelques centimètres, quelques morceaux de choux peuvent surnager, il est important de les ôter avec une écumoire

après deux semaines descendre le pot en cave, vérifier régulièrement si le joint d’eau est bien rempli.

Deux mois plus tard votre choucroute est bonne à manger. Par contre après six mois elle est nettement plus douce.

Pour prélever la première dose de choucroute faites cela quand vous êtes seule à la maison : enlever le couvercle, ne vous étonnez pas de l’odeur immonde de votre préparation, c’est tout à fait normal c’est l’odeur de la fermentation.

Après vous être remis de votre surprise :
enlever les deux pierres
enlever les deux feuilles
enlever la dose de choux pour votre repas
nettoyer les côtés des jarres
passez les pierres à l’eau bouillante
remettre les deux feuilles
remettre les deux pierres
descendre le pot en cave
remplir le joint d’eau

Avant de la cuire, rincer très légèrement, et préserver une petite portion pour manger crue, c’est délicieux

la choucroute se conserve, elle est croquante à 3 mois, toute douce à un ans et encore bonne à deux ans, mais après un an il faut faire attention, l'odeur est forte, même très forte.
après un ans il ne faut pas consommer les deux premiers cm, si ils sont oxyder

[eveliotis]

la recette,

pour la diffusion et le partage

[chagran]

Jean Claude

merci pour cette recette très détaillée;
si tu pouvais prendre quelques photos la prochaine fois que tu en fais ?

[jean claude]

les choux :



le pot :


la rappe


Ajouté 18 minutes 59 secondes après :
suite, il faut un pilon, pour ce faire j'ai acheter un tour à bois et j'ai fait mon pilon

un perçoir à trognons

raper

tasser

découper les feuilles

[xpmen]

merci jean claude
moi j'aime bien en manger, mais j'aime pas l'odeur de sa préparation
la meilleur que j'ai manger c'est lorsque j'ai passer quelques jour en Alsace à Selestat

[freddyh]

[chagran]

un grand merci pour les photos

[eveliotis]

les photos.

L'ustensile pour ôter les trognons de chou s'appelle un perçoir à trognon