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4 filets de faisan
400 ml de fond de gibier liquide
12 pommes duchesse
2 chicons
100 g de lardons
150 g de beurre doux
1 échalote
2 brins d'origan
100 g beurre salé
Poivre & sel
Préparation :
Saisissez les demi-chicons dans 40 g de beurre. Saisissez les lardons, laissez-les dégorger sur un essuie-tout et cuisez les filets de faisan des deux côtés dans 40 g de beurre. Salez et poivrez, emballez dans un papier aluminium et laissez reposer. Déversez la graisse de la poêle, faites fondre 20 g de beurre et faites-y blondir l’échalote émincée. Déglacez avec le fond, détachez l’échalote en remuant et laissez épaissir. Tamisez, mélangez le reste du beurre à la sauce et salez et poivrez. Passez les pommes duchesse à la friteuse préchauffée à 180 °C. Faites fondre le beurre salé. Disposez le tout dans une assiette et terminez avec la sauce, le beurre salé fondu, les lardons et l’origan.
Il faut régulièrement arroser les cailles avec leur propre jus de cuisson. Cela permet à la viande de ne pas sécher. Vous préférez ne pas utiliser de fruits pour la touche finale ? Optez alors pour du chou pointu, des navets et/ou un mélange de champignons des bois, assaisonnés avec de l’échalote et du thym.
