SURGELATION DES CHAMPIGNONS

Message par **eveliotis** » 21 déc. 2011 23:50

En cette saison, il est légitime de vouloir profiter de ses récoltes jusqu'à la saison prochaine.
Une technique parmi d'autres, la surgélation.

POURQUOI : - c'est vraisemblablement la méthode la plus simple et la plus rapide
- le goût est relativement bien préservé selon les espèces
- la facilité de réemploi hors saison

QUAND : - le plus vite possible après la récolte

AVEC QUELLE VARIETE :
Surgélation du champignon cru : - le champignon est composé de 98 % d'eau et il faut en tenir compte
- >>> les champignons les plus fermes possibles, qui évoluent le moins après la cueillette
- Cèpes de Bordeaux, à pieds rouges, girolles, pleurottes

Surgélation champignons cuits : - tous les autres champignons (tenir compte de leur tenue et consistance)

COMMENT :

Crus : - uniquement de jeunes exemplaires sains, si possibles entiers
- nettoyer les champignons à la brosse et au torchon humide
- pas de lavage à l'eau, ni de blanchissement avant
- après nettoyage à sec, mise en sac de congélation en chassant le max d'air du sac
- étiquettage cela va de soi (max 6 mois)

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Cuits : - nettoyage
- faire revenir sur feu moyen sans matière grasse pour ôter l'eau de végétation
- récupérer le jus le jus de cuisson pour une sauce ou jeter
- faire revenir maintenant, al dente avec un peu de matière grasse (idéal huile et beurre à 50/50)

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(Ne tenez pas compte du persil :lol:

)
- assaisonnement minimum (sel-poivre) PAS de persillade qui perdrait son goût plus tard
- laisse refroidir et mettre en sac en chassant le max d'air
- étiquettage (max 6 mois)

REUTILISATION :

Crus : - après décongélation, utilisation comme un champignon frais (légérement moins parfumé)
Cuits : - faire réchauffer à la poêle + persillade (avec ou sans crème)
- faire une sauce
- ajouter à un ragoût
- potages

Ce soir, un risotto (encore) de cèpes surgelés crus, avec agneau au pesto